Le sanglier est un gibier à la chair rouge très dense et ferme, très maigre, au goût très prononcé et qui trouve de plus en plus rarement sa place dans les assiettes. Ce gibier noble est traditionnellement mariné au vin puis longuement cuit à feu doux sous forme d’un délicieux civet de sanglier. Cette recette de ragoût de sanglier, avec sa garniture de cèpes, surprendra très agréablement tous vos invités lors de votre prochain repas festif. Découvrez la recette de ragoût de sanglier.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1,5 kg d’épaule de sanglier en morceaux
  • 600 g de cèpes
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 1 l de vin rouge
  • 1 verre à liqueur de Cognac
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 40 g de beurre
  • 1 dl de crème fraîche
  • 65 g de farine
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de sauge
  • quelques brindilles de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle
  • persil plat
  • sel, poivre

Préparation 

Pour préparer la recette du ragoût de sanglier, il faut d’abord laver brièvement la viande sous l’eau froide et la sécher avec un torchon. Ensuite, coupez avec un couteau des cubes de viande de la taille d’un goulasch. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en petits morceaux sur une planche de cuisine, puis écrasez-les avec 1 cuillère à café de sel à l’aide d’un large couteau pour obtenir une pâte d’ail. Mélangez à nouveau cette pâte avec les herbes séchées et frottez-la sur les cubes de viande de sanglier. Laissez reposer pendant environ 15 minutes pour que les épices et l’ail s’imprègnent. Pelez les oignons, coupez-les en petits cubes. Coupez la pancetta en cubes, ou achetez de la pancetta en dés, vous la trouverez emballée dans le rayon réfrigéré. Mesurez le vin dans une tasse à mesurer, ajoutez de l’eau ou du bouillon pour obtenir 1 litre de liquide. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Faites-y frire les cubes de viande assaisonnés. Ajoutez les cubes de bacon et faites-les également frire. Enfin, ajoutez les morceaux d’oignon dans la marmite, incorporez-les bien avec une cuillère à remuer et laissez-les braiser un peu avec la viande. Déglacez le ragoût de sanglier avec une partie du mélange de vin, ajoutez la feuille de laurier et laissez mijoter lentement avec le couvercle fermé pendant environ 75 à 90 minutes. Continuez à ajouter un peu du liquide fourni pour que le goulasch ne brûle pas au fond.

Après 75 minutes, goûtez la viande pour voir si elle est assez tendre, retirez la feuille de laurier. Si c’est le cas, ajoutez du bouillon ou de l’eau au ragoût pour obtenir la quantité de sauce souhaitée. Mélangez 2 cuillères à café de farine, ou plus selon la quantité de sauce, dans un peu d’eau froide, tirez la casserole avec le ragoût de sanglier sur le côté, ajoutez le mélange de farine à la sauce et incorporez-le immédiatement avec une cuillère à remuer. Portez ensuite le ragoût à ébullition tout en remuant et continuez à laisser mijoter lentement pendant quelques minutes en baissant le feu. Ajoutez du sel à votre goût, du poivre grossièrement moulu ou du poivre finement moulu, un peu de vin supplémentaire et 1 à 2 cuillères à café d’une confiture acidulée comme de la gelée de groseilles, de la confiture de prunes ou des canneberges. Cette douceur fruitée affine le ragoût de sanglier et, avec les herbes et le vin, équilibre agréablement le goût un peu acide de la viande. Ce ragoût de sanglier peut bien sûr aussi être préparé avec du porc, ce qui donne un goulasch de porc à la Provence. Servir avec des nouilles, des spaetzle, des boulettes de pain, des quenelles ou des pommes de terre, selon les préférences personnelles.

Valeur nutritive 

Une portion de ragoût de sanglier avec sauce contient environ 460 kcal et environ 19 g de graisses.