Cette recette du goulache du chasseur est réalisée avec du bœuf maigre ou, pendant la saison du gibier, avec de la venaison ou du cerf.

 Le goût de cette goulache de chasseur est magnifiquement épicé par le vin et les herbes, avec un agréable goût de champignons, le goût fin de champignons provenant de l’ajout de cèpes séchés et d’une partie de l’eau de trempage des champignons, qu’il faut absolument ajouter.

Ingrédients

– 650 g de goulache de bœuf

– 2 cuillères à soupe d’huile pour faire revenir

– 80 g de lard

– 1 – 2 carottes : 120 g

– 2 oignons de taille moyenne

– 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

Épices 

– 8 – 10 baies de genièvre

– 1 cuillère à café bombée 

– Thym

– 1 cuillère à café d’aiguilles de romarin séchées

– 1 feuille de laurier

– Sel, poivre

Pour déglacer

– 250 ml de vin rouge sec

– Bouillon de produit prêt à l’emploi

– Eau de trempage des cèpes

Garniture de champignons

– 15 – 20 g de cèpes séchés

– 400 g de champignons bruns frais

Pour épaissir la sauce 

– 2 cuillères à soupe de farine

– 5 – 6 cuillères à soupe de crème

Préparation

Pour la préparation, faites d’abord tremper les cèpes séchés dans environ 300 ml d’eau tiède pendant au moins 1 heure. 

Pelez les oignons et les carottes et coupez-les en petits cubes. 

Coupez également le bacon de petit-déjeuner ou le bacon de jambon en petits morceaux.

Dans une casserole avec couvercle, faites d’abord revenir le lard avec 1 cuillère à soupe d’huile, ajoutez les cubes d’oignon et faites-les revenir. 

Ajoutez les carottes en dés, faites à nouveau sauter brièvement, puis ajoutez la deuxième cuillère à soupe d’huile. 

Ajoutez maintenant les dés de bœuf ou la viande de goulache de gibier, incorporez-les bien à l’aide d’une cuillère à remuer et faites braiser doucement, sans brunir. 

Mettez la marmite de côté, incorporez le concentré de tomates à l’aide de la cuillère à remuer. 

Parsemer d’herbes séchées ou fraîches, d’une feuille de laurier, de baies de genièvre.

Déglacez le ragoût avec juste assez de bouillon, de vin et de l’eau de trempage des cèpes passée au tamis pour couvrir la viande.

Remettez sur la cuisinière et portez à ébullition une fois.

Puis, avec le couvercle, laissez la goulache mijoter lentement pendant environ une heure, en vérifiant de temps en temps, en remuant, en ajoutant un peu de liquide si nécessaire. 

Au bout d’une heure environ, passez les cèpes au tamis à mailles fines pour récupérer l’eau de trempage.

 Lavez brièvement les champignons trempés dans l’eau froide, égouttez-les, ajoutez-les à la goulache, ajoutez à nouveau le liquide du vin, du bouillon et de l’eau de trempage et laissez mijoter de cette manière pendant 30 à 40 minutes.

Retirez la feuille de laurier. 

Enfin, ajoutez les champignons frais émincés et laissez la goulache mijoter pendant encore 30 minutes, ou un peu plus longtemps selon la qualité de la viande, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. 

Enfin, ajoutez autant de liquide que nécessaire pour la sauce. 

Pour épaissir, mélanger 2 cuillères à soupe de farine dans un peu d’eau froide, ajouter à la goulache du chasseur et laisser mijoter lentement pendant encore 5 minutes en remuant. 

Assaisonnez selon votre goût avec du sel, du poivre, éventuellement du vin et quelques cuillères à soupe de crème fouettée. 

Le goulache du chasseur prend un goût très fin si vous ajoutez soigneusement un peu de vinaigre balsamique foncé à la fin. 

Des spaetzle souabes frais, des nouilles en ruban ou des quenelles de pain, des quenelles en serviette et une salade verte accompagnent cette goulache épicée de chasseur.

Valeur nutritive

Une portion de goulache du chasseur au bœuf contient environ 430 kcal et 11,5 g de graisses.