Publié le : 09 juin 20214 mins de lecture
Quand on pense à la carpe en Franconie, on pense, généralement, à la version cuite du poisson local. Celui-ci est roulé dans la farine puis cuit dans la graisse flottante. Dans le meilleur des cas, dans du beurre clarifié. Il est, ensuite, servi avec des ailerons croustillants et une nageoire caudale tout aussi croustillante. Beaucoup moins populaire est la deuxième méthode de préparation bien connue : la carpe « bleue ». Le propriétaire d’une poissonnerie traditionnelle de Nuremberg a récemment indiqué le ratio : pour 20 carpes à moitié cuites, une seule portion au maximum est servie en « bleu ». La seule exception est le jour de l’an. Ensuite, la variante bleue est plus demandée, mais ne dépasse, toujours, pas la barre des 20%.
Filet de carpe à la crème de potiron, servi avec de la polenta grillée
Mais, comme on peut vous recommander ici une utilisation complètement différente du poisson, on ne se souviendra plus des traditions mentionnées ci-dessus et on se tourne, maintenant, pour la troisième fois vers une recette tirée du beau livre « Poisson mignon » d’Autriche. Il ne s’agit pas forcément d’un filet de carpe, bien sûr, mais comme la carpe est élevée à notre porte par des gens en qui nous pouvons avoir confiance, elle est recommandée. Dans l’original, la recette s’appelle « Salpicon de poisson avec polenta grillée et crème de potiron » et suffit comme petit apéritif pour 6 personnes. Salpicon, un ragoût, fait à partir d’ingrédients en dés. En ce qui concerne la carpe elle-même, les avis divergent. « Plein d’os, les créatures », disent certains. « Il suffit d’acheter des filets de carpe », disent les autres. Le plat fini : Filet de carpe à la crème de potiron, servi avec de la polenta grillée.
Ingrédients pour le filet de carpe à la crème de potiron, suffisant pour 6 personnes :
Pour la polenta, vous aurez besoin : ¼ de lait ou de bouillon de légumes, du sel, du poivre, de la noix de muscade, de 100 g de semoule de polenta. Pour la crème de potiron : 1 kg de courge doubeurre mûre, sel, un peu de bouillon de légumes, 1 petit oignon, 2 petites branches de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 50 ml de crème fouettée. Pour le filet de carpe : Un filet de carpe par personne (ou filets d’autres poissons), du sel, du poivre blanc du moulin, jus d’un demi-citron, d’huile et beurre pour la friture.
Préparation de la polenta pour le filet de carpe à la crème de potiron
Porter à ébullition le lait (ou le bouillon de légumes) avec le sel, le poivre et la noix de muscade, incorporer la semoule de polenta et laisser bouillir, pendant 5-10 minutes. Versez dans un moule de votre choix et mettez au frais, pendant au moins 1 heure. Démouler, couper des tranches de 1 cm d’épaisseur, les faire rôtir sur le gril ou dans une poêle à griller jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pour la crème de potiron, pelez le potiron, retirez les graines et hachez la chair. Faites-les cuire dans un peu de bouillon de légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, faites revenir l’oignon finement haché jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajoutez deux branches de thym et ajoutez le potiron cuit et laissez mijoter pendant 5-10 minutes. Réduisez le mélange en purée dans un mixeur et passez-le au tamis. Faites chauffer la crème à feu doux, salez et ajoutez la crème. Couper le filet de carpe (filets de poisson) en cubes, le fariner légèrement, l’assaisonner de sel et de poivre. Faire frire dans l’huile d’olive avec un peu de beurre. Profitez de votre repas !